Depuis des générations les 12 hectares de Vacqueyras situés autour du mas ne produisaient qu’un seul vin.

Henri Bungener remarque qu’avant l’assemblage, les cuves présentent des différences de goût et d’arômes, notoires et inexplicables.  

Pour tenter de résoudre cette énigme, Henri expérimente la vinification et l’élevage en mono cépage. Chaque cuve est donc remplie uniquement de grenache ou de syrah. Mais même avec  cette approche, des différences flagrantes sont constatées entre les cuves de grenache et de même entre les cuves de syrah. Ce n’est donc pas seulement une question de cépage.. d’où viennent ces différences ?

 

La recherche d’identification parcellaire

En 2006, un long et fastidieux travail commence. Les parcelles sont alors vendangées séparément, puis fermentées et pressées séparément dans des barriques de 225 litres (dîtes « barrique bordelaise »).  Le but est d’avoir un échantillon de vin pour chacune des petites parcelles. Accompagné du maitre de chai et de l’œnologue consultant, Henri déguste chaque vin afin d’établir une carte géographique « des goûts et des arômes » des parcelles autour du Clos.

 

Et après, l’assemblage ?

Riche de ce travail d’analyse, le travail d’assemblage des vins débute alors. Il faut trouver quel vin s’assemble harmonieusement avec un autre… En effet un vin peut être « copain » avec certains, et au contraire peut se « disputer » avec d’autres. Ainsi Henri découvre trois groupes! A l’intérieur de chaque groupe les vins s’assemblent harmonieusement. Ces 3 groupes correspondent à des zones géographiques distinctes. Une question de terroir vous dites ?

Henri expose donc ses découvertes à un géologue spécialisé, qui lui répond : « Mais c’est évident ! ». S’en suivent les explications…

La géologie de la plaine est simple. Les strates horizontales se déposent  les unes au-dessus des autres, la plus profonde étant la plus ancienne, et la plus apparente la plus récente.

Dans les montagnes où se situe le Clos de Caveau, la situation est plus complexe. Avec le soulèvement des Alpes et celui des Dentelles de Montmirail les strates se sont relevées et se trouvent  maintenant à la verticale. Sur les crêtes se trouve une strate très dur : la crête. Au point le plus bas de la colline se trouve une strate tendre ou l’eau ruisselle et érode le sol le plus tendre.

 

Toutes les strates du domaine proviennent de la période Oligocène*  qui s’étend sur 10 millions d’années. Il y a 3 millions d’années de différence entre les strates d’où proviennent nos différentes cuvées : Fruit Sauvage, Carmin Brillant et Lao Muse.

Parfois on trouve sur la terrasse tout à fait en haut des fossiles de coquillages. Le passage d’une strate à l’autre transmet donc des arômes différents pour chaque cépage.

 

De surcroit au fur et à mesure que l’on gravit la colline (vers Carmin Brillant et Lao Muse) la terre devient plus aride donnant une plus grande concentration aux vins.

 

C’est seulement après plusieurs générations de production d’un seul Vacqueyras au Clos de Caveau, qu'Henri Bungener s’est mis à produire trois Vacqueyras différents ! Chaque cuvée a sa propre personnalité et nécessite un travail différent, dans les vignes comme à la cave.  Afin d’éviter les déséquilibre, c’est seulement avec les jus les plus concentrés (des parcelles du haut) que nous nous permettrons d’utiliser du chêne lors du vieillissement.

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